Kalla fakta om kött

12-08-15 10:54

Trots larm om negativa klimateffekter ökar köttkonsumtionen dramatiskt i hela världen. Färsk forskning visar nu att biffen också ger ökad cancerrisk.

Vi lägger allt mer kött på tallriken. Sedan 1990 har svenskarnas köttkonsumtion ökat med 40 procent. Även i tredje världen ökar köttkonsumtionen snabbt, då den anses som ett tecken på välstånd. Forskarna talar i dag om en global köttexplosion.
– Det råder en köttrend, media skriver om kött och vi får allt fler renodlade köttrestauranger. Den första kom 2009 och heter Djuret, där man serverar ett djurslag i taget och använder alla delar. Köttet har blivit den nya whiskyn, njutning med imagefaktor, och vi har fått kurser i styckning och korvstoppning, berättar Christina Cheng, trendanalytiker på Cheng/Alert.
Hon ser flera orsaker till det ökade intresset.
– Sedan vi gick med i EU har kött relativt sett blivit billigare än mycket annan mat. Köttet har också blivit okej för både hälsa och vikt, enligt den populära LCHF-dieten som förespråkar mycket fett men lite kolhydrater. Kött passar perfekt in i den dieten, folk tycker att det nästan är för bra för att vara sant. En del kött passar också in i den närproducerade, ekologiska trenden som är en motreaktion mot den mer tekniska och ursprungslösa mattrenden som bland annat tog sig uttryck i functional foods och det gastrokemiska köket.

En mottrend till kött på gång

Men hon ser kött som kontroversiellt när det gäller hälsa, etik och miljö och påpekar att vi också håller på att få en mottrend som förespråkar växtbaserad mat.
– Just nu lyfter de vassaste kockar-na upp växterna till en helt ny nivå med nya sorter hämtade från grönsakslandet men också från hagar, skogar och stränder. Nykomlingarna bjuder på både nya smaker och konsistenser. 
Christina Cheng tror att köttkonsumtionen kommer att nå sin kulmen om 3—5 år, för att därefter minska.
– Starka krafter verkar för det. Till exempel diskuterar man köttets klimateffekter allt mer och vissa förespråkar en klimatskatt på kött. Bönderna kommer också att kräva bättre betalt för köttet, vilket driver upp priserna och pressar ner konsumtionen. Även hälsorönen kommer att hämma vårt köttätande. Barnfamiljerna kommer att minska på köttbullarna och falukorven när de tagit till sig cancerlarmen.

Rött kött och charkuterivaror ökar risken för cancer

Nu står det nämligen allt mer klart att en hög köttkonsumtion inte är bra för hälsan. Den som äter mycket biff och korv riskerar ett kortare liv, visar en färsk amerikansk studie. En portion rött kött varje dag ökar risken att dö i förtid med 13 procent och en portion korv eller andra charkuterivaror med 20 procent, har forskarna vid Harvard-universitetet i Boston räknat ut. Framför allt ökar risken för cancer och hjärt-kärlsjukdomar, kanske också diabetes.
– Att äta mycket rött kött och charkuterivaror ökar risken för cancer i tjocktarm och ändtarm med i genomsnitt 30 procent. Här är forskningen entydig, säger Alicja Wolk, professor i nutritionsepidemiologi vid Karolinska institutet.

Den internationella cancerforskningsorganisationen World Cancer Research Fund rekommenderar oss därför att äta högst ett halvt kilo rött kött i veckan och helst undvika charkuterivaror.
– Vi behöver inte skippa köttet helt, men begränsa det till några portioner i veckan, råder Alicja Wolk. Själv äter jag fläskfilé någon gång i veckan, men betydligt mer kyckling och lax. Ljust kött som kyckling verkar inte öka cancerrisken på samma sätt som rött kött enligt de studier som hittills gjorts.
Nyare rön visar att kalcium tycks kunna neutralisera den cancerframkallande effekten hos rött kött. Ät därför gärna broccoli eller något annat bladgrönt till köttet och en bägare yoghurt som efterrätt, tipsar professor Denis Corpet vid universitetet i Toulouse som forskar kring köttets cancerframkallande effekter.

Vi behöver inte kött för proteinets skull

Trots att vi svenskar ökat köttkonsumtionen ligger vi ändå ganska lågt internationellt sett. Helt nya data från Livsmedelsverket visar att män i genomsnitt äter den högsta mängd rött kött som rekommenderas av WCRF, ungefär 500 gram i veckan, och kvinnor drygt hälften av detta. Åsa Brugård Konde vid Livsmedelsverket ser därför ingen större fara med den genomsnittliga svenska köttkonsumtionen.
– Men en del män äter sannolikt ohälsosamt mycket kött och kan må bra av att minska på det. Kanske en del kvinnor också. 
Hon framhåller att vi inte alls behöver äta kött för proteinets skull. 
– Vi svenskar äter redan långt över rekommenderat intag av protein. Till och med veganer får tillräckligt, bara de äter så pass mycket mat att de håller vikten. Även sådant som spannmål och baljväxter ger en hel del protein. Då är det mer intressant med köttets järn, inte minst för ungdomar och kvinnor i fertil ålder som riskerar att få för lite. Vuxna män däremot är de som behöver köttet minst, eftersom de sällan har järnbrist.
Åsa Brugård Konde tycker att det är för tidigt att ta bort skinkan och falukorven från de svenska matborden.
– Charkuterivaror är egentligen onödiga från näringssynpunkt. Vi äter dem bara för att de är goda och bekväma. För hälsan är de sämre än rött kött, eftersom de ofta innehåller mycket salt och mättat fett. Men att råda hela befolkningen att helt låta bli dem är väldigt drastiskt utifrån det underlag vi har. Det krävs starka belägg för att ge en så långtgående rekommendation och vår tolkning är att forskningen ännu inte är så pass entydig. Men vi följer utvecklingen noga.
Hon betonar också den praktiska aspekten.
– Ett första steg kan ju vara att minska på charkuterivaror och det blir lättare om det finns bra alternativ. Några finns ju redan, själv äter jag till exempel gärna falafel, alltså kikärtsbullar. Baljväxterna innehåller mycket av det som är nyttigt i kött – protein och mineraler som järn, zink och selen. Men det vore bra om det fanns ett större utbud av färdiga rätter, det skulle underlätta inte minst för barnfamiljer.

Maten från växtriket belastar miljön mindre

Köttet håller också på att hamna i skamvrån på grund av miljö- och resursskäl. Det är energikrävande mat, eftersom det befinner sig högst upp i näringskedjan. För att ge ett kilo kött behöver djuret äta tio kilo vegetabilier. Om vi människor åt maten direkt från växtriket skulle den räcka till fler och miljöbelastningen minska.
Kött är också det livsmedel som har störst klimatpåverkan. Foderproduktionen ger utsläpp av koldioxid, gödseln ger lustgas och idisslare som kor rapar och fiser ut stora mängder metan, som är en potent växthusgas.
– Köttportionerna har ökat genom åren, från 100 gram på 1960-talet till dagens 150–175 gram. Vi bör gå tillbaka till hundragramsportionerna och även variera nöt- och grisköttet med fisk, fågel och vegetariskt. När du äter kött, välj naturbeteskött, gärna ekologiskt och helst svenskt, råder dietist Christina Karlsson, hälso- och miljöansvarig på livsmedelskoncernen Ica.

TEXT: EVA OLSSON

FOTO: THINKSTOCK